Huiles alimentaires


La plupart des huiles produites par SOPREEF peuvent être utilisées dans l’alimentation.

Elles ont des propriétés très variées.

Autorisation de commercialisation

De façon générale, la commercialisation de produit alimentaire est soumise à une “Autorisation de fabrication et de mise en vente” (FRA) délivrée par le Ministère du Commerce après vérification de leur conformité au Codex alimentarius, recueil de normes, codes d’usages, directives et autres recommandations visant la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs, créé en 1963 par la FAO et l’OMS.

Le champ d’application de la version 2017 de la “norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique” (CODEX STAN 210-1999), qui y est annexée, est clairement limité (art. 1) à une liste de 15 huiles, dont, pour ce qui nous concerne, les huiles d’arachide et de sésame (art. 2.1). Aucune autorisation préalable n’est donc exigée pour toutes les autres huiles.

Cette norme établit cependant un certain nombre de principes généraux qu’il est bon de considérer, par responsabilité envers les consommateurs, que l’autorisation FRA soit exigée ou non.

Ainsi, les huiles vierges et les huiles pressées à froid ont la même définition : “elles sont obtenues, sans modification de l’huile, exclusivement par des procédés mécaniques, par exemple expulsion ou pression, sans utilisation de procédés thermiques. Elles peuvent avoir été purifiées uniquement par lavage à l’eau, décantation, filtrage et centrifugation”(art. 2.2). Aucun additif n’y est autorisé (art. 4) et elles doivent répondre aux critères de qualité suivants (annexe 1) :

Matières volatiles à 105°C 0.2%
Impuretés insolubles 0.05%
Teneur en savons 0.005%
Fer (Fe) 5.0 mg/kg
Cuivre (Cu) 0.4 mg/kg
Indice d’acide 4.0 mg KOH/g d’huile
Indice de peroxyde <=15 meq oxygène actif/kg d’huile

Quelle huile, pour quelle utilisation ?

Ces préalables étant clarifiés, la composition en acides gras de chaque huile lui est spécifique , et va définir les conditions de son utilisation.

  • Les acides gras saturés se solidifient à température ambiante. Ce sont des constituants importants des membranes cellulaires. Lorsqu’ils sont composés de chaines carbonées longues, comme dans l’huile de moringa, ils n’ont pas d’incidence sur le taux de cholestérol sanguin.
  • Les acides gras mono-insaturés, en forte concentration dans les huiles d’arachide, de souchet et de moringa, supportent bien la chaleur. Ils ont un effet bénéfique sur la fonction cardiovasculaire.
  • Les acides gras poly-insaturés résistent très mal aux hautes températures. A moins qu’elles ne contiennent de fortes concentrations en antioxydants, les huiles qui en sont riches tendront à rancir plus rapidement au contact de l’air. On utilisera donc plutôt les huiles de pastèque, nigelle, citron et hibiscus en assaisonnement de crudités ou de plats après cuisson.
  • Certains acides gras ne sont pas fabriqués par le corps humain et leur seule source se trouve donc dans l’alimentation. Ce sont des “acides gras essentiels”, tels que l’acide linoléique, dont les huiles de pastèque et de nigelle sont particulièrement riches, ainsi que, dans une moindre mesure, celles de citron, hibiscus, sésame, baobab et arachide. Il fait partie du groupe des omega-6, qui sont impliqués notamment dans le fonctionnement du système immunitaire et dans la réponse inflammatoire.
  • Les huiles de pépins de citron et de pastèque sont riches en acide alpha-linolénique, un précurseur des omega-3, dont le taux est inversement corrélé à l’agrégation plaquettaire et qui ont donc un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires.

Composition en acides gras des huiles végétales

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publié par   Bruno Legendre
le mardi 5 mars 2019
 
 

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